Chili: Ganzschön scharf!

Von «Ist das schon alles?» bis «Wo ist die Feuerwehr?» – Chili hat jeden Schärfegrad zu bieten. Vor allem aber bietet Chili viel Genuss.

Es gibt Momente, da wäre man gern Kanarienvogel. Zum Beispiel, wenn einem beim Thailänder nach dem ersten Bissen der Kopf wegfliegt. Vögeln fehlen nämlich die Sinneszellen, um Capsaicin wahrzunehmen. Denn so wird er genannt, der Stoff, aus dem die Tränen sind: Capsaicin. Pfeffersprays werden daraus hergestellt, Insektenvernichter und Schmerzmittel.

Vor allem aber wird gekocht damit. In Mexiko wie in Thailand, Indien und Nordafrika. Seinen Ursprung hat der Chili – oder Peperoncini – in Südamerika. Christoph Kolumbus hat ihn nach Europa gebracht; die Portugiesen sorgten dafür, dass die botanisch mit Capsicum bezeichnete Pflanzengattung auch Afrika, den Nahen Osten und Südostasien erreichte. Dass Chili in heissen Ländern so beliebt ist, hängt mit den «Nebenwirkungen» zusammen. Er ist antiseptisch, bakteriostatisch und entzündungshemmend. Der Schärfegrad reicht von null bis Höllenfeuer. Sogar eine eigene Masseinheit existiert: die Scoville-Einheiten, die der Amerikaner Wilbur Scoville 1912 erfand. Grundsätzlich reicht die Skala bis 16 Millionen (= reines Capsaicin). Die schärfsten Chilis sind die Habaneros und Scotch Bonnets mit 250 000 und 600 000 Einheiten.

Reif fürs Guinnessbuch

Mittlerweile gibt es Züchtungen, die weit darüber liegen. Im November 2013 wurde «Carolina Reaper» als schärfste Chili-Sorte der Welt ins Guinnessbuch der Rekorde eingetragen. Der gemessene Höchstwert lag bei über 2,2 Millionen Scoville. Zum Vergleich: Rote Tabasco-Sauce hat einen Wert von 2500 bis 5000 Einheiten. Doch schämen, dass man diese scharf findet, muss sich niemand. Rote Tabasco-Sauce IST scharf. 

Anfängerkram, finden jedoch Chiliheads, wie sich Hardcore-Fans nennen. Chili ist für sie kein Lebensmittel, er ist Religion. In diesem Umfeld gibt es eine eigentliche Industrie, die laufend neue Produkte lanciert. Die Namen der Saucen sind Programm: Mega Death (Mega Tod). Pain 100 % (100 % Schmerz). Noch Fragen? Nach dem Probieren nicht mehr.

Dabei ist Chili durchaus Genuss. «Mit Chili wird alles besser». Der Gewürzspezialist würzt sogar Aprikosenwähe damit: «Ein Hauch von Aji amarillo dazu – ein Traum.» Nicht nur, weil die (mittelscharfe) Sorte ein leichtes Aprikosen-Aroma hat. Da das Capsaicin auf die Schmerz- und Wärmerezeptoren wirkt, nehme man andere Aromen besser wahr. Auch man auch bekennender Chilihead ist. Kennt man Momente, in denen die wohlige Schärfe zum feurigen Schmerz wird. Jogurt oder Brot lautet ein Tipp. Oder Schnaps – denn Capsaicin ist in Alkohol löslich. «Gut spülen, aber nicht schlucken: Sonst kommt’s zum berühmt-berüchtigten Nachburner.» Sprich, der Stoff setzt seine Wirkung in Magen und Darm frei.

Merguez  + Harissa

Harissa ist eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heute ist Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche (in Marokko als Sahka) bekannt, aber auch in arabischen Ländern, in Israel und Europa. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern, wobei die tunesische Version die schärfste ist, da sie den grössten Chilianteil hat.

Zur Herstellung von Harissa werden Chilischoten, Knoblauch und Gewürze in einem Mörser oder mit einem Pürierstab oder Standmixer fein zerkleinert und in der Regel mit Olivenöl zu einer Paste verarbeitet. Teilweise werden auch Essig, Minze, Koriander, Zitronensaft oder Oliven hinzugefügt. Industriell hergestelltes Harissa ist im Handel in kleinen Dosen, Tuben oder Gläsern (teilweise auch in Pulverform) erhältlich.

Es wird vielseitig als Würze zum Beispiel für Merguez, in Suppen und Saucen sowie zu Teigwaren und Reisgerichten verwendet. In Tunesien dient Harissa als Würzmittel für nahezu alle Gerichte und wird sogar als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen. Im Nahen Osten wird Harissa zu Couscous gereicht.

Harissa Grundrezept

400g rote, sehr scharfe Pfefferschoten unter der feurigen Sonne in Nordafrika trocknen lassen.

Die Stiele entfernen, dann folgt die langwierige Arbeit der Trennung der Kerne von dem "Schotenfleisch". Nach diesem Vorgang die Hände gründlich waschen: Verletzungsgefahr bei Augenreiben !

Dann in einem Steinmörser die ausgelesenen Chilis mit etwas Salz zerstossen, bis ein feines rotes Pulver entsteht. Achtung, nur mit Mundschutz durchführen.

Alles in einen Topf geben, zusammen mit einem Glas Wasser, einem Esslöffel Salz und zwei pürierten Knoblauchs, mit ein wenig Kümmel und Koriander würzen und mehrere Stunden auf kleinem Feuer erhitzen, bis eine tolle Konsistenz entsteht.

Harissa - Ras el-Hanout

Ras el-Hanout

Abrakadabra in der Küche

(Ras al-Ḥānūt ‚wörtlich: Kopf des Ladens‘) ist eine ursprünglich marokkanische Gewürzmischung, die viele unterschiedliche Zutaten vereint. Ras el-Hanout kann als „der Chef des Ladens“ verstanden werden, weil die komplizierte Mischung nur vom Chef des Gewürzladens persönlich hergestellt wird.

Warenkunde:

Der Duft Marokkos hat einen Namen; Ras el Hanout

Die Mischung besteht - je nach gut gehütetem Familienrezept aus über 25 Gewürzen.

So finden sich süsse, scharfe und bittere Aromen, einige davon sind im deutschsprachigen Raum nur sehr schwer erhältlich, andere sind auch nicht unbedingt empfehlenswert, wie etwa Spanische Fliege (ein getrockneter und gemahlener Käfer, auch als Aphrodisiakum bekannt).

Jedem das Seine:

Andere Länder, andere Würzmischungen.

Indien hat Garam Masala,

Indonesien das Sambal Oelek

Thailand das Nam Prik

Grosse Teile des arabischen Raums das Baharat

Marokko das Ras el Hanout

Familiensinn:

Chermoula (Petersilie, Koriandergrün, Knoblauchzehen, Zitrone, Kümmel, Piment und Olivenöl) ist eine weitere Würzmischung für fast jede marokkanische Familie ihr eigenes, spezielles Rezept hat.

Basar; ein Muss

Marokko gilt als Land der Gewürze: Der Besuch eines Gewürzsouks (Gewürzgasse oder Gewürzmarkt) sollte daher zu jeder Marokkoreise gehören.

Chefsache:

Ras el Hanout heisst „Mischung des Chefs“.

Wichtig sind: Paprika, Koriander, Kurkuma, Muskat. Anis; Chili, Galgant (Ingwergewächs) und Kardamon, aber auch Lavendel und Rosenblätter.

Vielseitig.

Mit Ras el Hanout werden Fleisch (traditionell bedeutet das Lamm und Poulet) Couscous, Reis und auch Gemüse gewürzt.

Ras el Hanout wird selbst für Dessert als Gewürz verwendet.

Spanische Fliege:

Früher war auch die Spanische Fliege (ein als Aphrodisiakum bekannter Käfer) Teil der Mischung.

 Seit 1990 ist der Verkauf des Käfers in Marokko allerdings verboten.

Ras el-Hanout Rezept

Hier ist eine mögliche Zusammenstellung, welche die Grundzutaten vereint, die in diversen Geschäften (Apotheke, Orient-, Asiashop, Reformhaus) auch im deutschsprachigen Raum erhältlich sein sollten:

Zutaten:

3                    ganze Muskatnüsse

10                  Rosenknospen, (getrocknet)

12                  Zimtstangen

12                  Blätter Macis, (Muskatblüte)

1Teelöffel      Anis

8 Stk             Gelbwurz

2 kleine Stk  Veilchenwurzel (eigentlich Schwertlilienwurzel)

2                   getrocknete Chilischoten

1/2 Teelöffel Lavendelblüten

1 Esslöffel    weisser Pfeffer

2 Esslöffel    Ingwerwurzel (getrocknet)

6                  Gewürznelken

24                Pimentkörner, (Nelkenpfeffer)

20                weisse oder grüne Kardamom kapseln

4                  schwarze Kardamom kapseln, (wilder Kardamom)

2 Stücke      Galgantwurzel

Ganze Gewürze werden in einer Pfanne angeröstet bis sie zu duften beginnen. Nach dem Abkühlen werden sie mit den restlichen Zutaten vermischt, gemahlen und dann durch ein feines Sieb abgefüllt.

Ras el-Hanout ist geeignet für Couscous, Fleischgerichte und vieles andere aus der marokkanischen Küche.

Harissa

Für ca. 1.5 dl Sauce

Zutaten:

·         10 getrocknete rote ganze

·         New-Mexican-Chilis (mässig scharfe Sorte). Alternativ andere Chilis verwenden, je nach Schärfe die Menge der Schoten anpassen.

·         2 EL Olivenöl

·         5 Knoblauchzehen

·         1 TL Kreuzkümmel,

·         gemahlen

·         1 TL Zimtpulver

·         1 TL Korianderkörner, gemahlen

Zubereitung:
Chilis von Stielen und Samen befreien, 15 Min. in heissem Wasser einweichen. Dann die Chilis mit den übrigen Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Die Sauce sollte die Konsistenz einer festen Paste haben. Harissa kann auf Vorrat hergestellt werden. Mit einem dünnen Film Olivenöl bedeckt, hält sie sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Chermoula

Chermoula besteht aus den beiden frischen Grundzutaten Knoblauch und Koriander und enthält als weitere Zutaten in der Regel Öl, eingelegte Zitronen und/oder Zitronensaft, Cumin, sowie Salz. Es gibt verschiedene, von der Region abhängige Rezepte mit weiteren Gewürzen. So kann Chermoula auch Zwiebeln, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und/oder Safran enthalten. Die Mischungsverhältnisse sind sehr unterschiedlich.

Eine marokkanische Version beinhaltet Petersilie, getrockneten Cumin (Kreuzkümmel), Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Es ist die ursprüngliche Gewürzmischung für Grillfleisch und Fisch in der marokkanischen Küche.

Chili-ÖL

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Zutaten für 2.5 dl

·         Einige getrocknete Chilischoten – je nach Gusto

·         2.5 dl Olivenöl

·         Eine kleine, gut verschliessbare Glasflasche

·         Das Öl kann auch mit frischen Chilis hergestellt werden, wer Olivenöl nicht mag nimmt ein anderes. Die Öle können auch gemischt werden

Zubereitung:

Entfernen Sie die Stiele von den getrockneten Chilischoten und zerdrücken Sie diese leicht. So können diese die Schärfe besser an das Öl abgeben.
Geben Sie die Chilis in eine Flasche. Je mehr Schoten Sie verwenden, desto schärfer wird später das selbstgemachte Chili Öl.
Nun geben Sie das Öl darüber. Die Chilischoten werden erst mal an der Oberfläche schwimmen.
Schütteln Sie die Flasche vorsichtig kurz und geben diese zum Lagern an einen kühlen dunklen Ort. Achtung: Öl nicht in den Kühlschrank stellen, es kann sonst ausflocken.
Alle paar Tage sollten Sie die Flasche erneut vorsichtig durchschütteln.
Nach ca. 2 bis 3 Wochen ist schon viel Aroma an das Öl abgegeben worden. Idealerweise probiert man gelegentlich. Sollte das Öl die ideale Schärfe erreicht haben können Sie die Chilis aus dem Öl nehmen.
Bei dieser Methode (man spricht von Kaltextraktion) nimmt das Öl die Schärfe erst nach wenigen Wochen an.

Schnelle Version – wenn das Öl gleich verwendet werden soll:
Chilischoten in kleine Stücke schneiden.
Öl in einen Topf geben und erhitzen. Das Öl sollte nur mässig erhitzt werden die Schoten dürfen nicht verbrennen. Geben Sie die Chilischoten hinzu und rühren das Öl für ca. 2 bis 3 Minuten ständig um.
Anschliessend nehmen Sie den Topf von der Flamme oder Herd und lassen das Öl ca. 15 Minuten abkühlen.
Kann nun direkt in eine saubere Flasche abgefüllt werden. Die Chilis können dabei mit einem Sieb herausgefiltert werden, so entsteht ein klares Chili Öl.

Süss-Scharfe Chilisauce

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Zutaten für ca. 2.5 dl Sauce

·         1 rote Peperoni

·         2 Knoblauchzehen 

·         8 scharfe Chili-Schoten

·         1,25 dl Reisessig

·         250 g Zucker

·         5 dl Wasser

Zubereitung:

Peperoni waschen, Stiel und Samen entfernen. Grob in ein paar Stücke schneiden.

Knoblauchzehen schälen, bei den Chilis die Stiele abschneiden. Beides ebenfalls in grobe Stücke schneiden. 

Mit dem Stabmixer oder in der Haushaltmaschine pürieren.

In einem grossen Topf den Essig mit dem Wasser und dem Zucker zum Kochen bringen. Wichtig: Wirklich eine grosse Pfanne verwenden, die Sauce schäumt beim Aufkochen.

Die pürierten Chili-Paprika-Knoblauchzehen hineingeben und aufkochen. 

Die Mischung im Topf jetzt bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens einkochen – oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die Sauce noch heiss in (sterilisierte) Gläser abfüllen.

Grüne Curry-Paste

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Zutaten für ca. 2.5 dl Sauce

·         1 EL geröstete Koriandersamen

·         1 EL geröstete Kreuzkümmelsamen

·         2-3 grüne Chilis – Samen entfernen, falls es nicht zu scharf werden soll

·         2 kleine Schalotten, grob gehackt

·         3 Knoblauchzehen

·         1 daumengrosses Stück Ingwer geschält und gerieben

·         3-4 Kaffir-Limetten-Blätter, man kann auch geriebene Zitronenschale verwenden

·         3 bis 4 Zweige Koriander 

·         1 Stängel Zitronengras

·         1 TL dunkle Soja-Sauce

·         2 EL Fischsauce (oder mehr Soja-Sauce)

·         1 TL Shrimp-oder Garnelen-Paste 

·         1 TL Zucker

Zubereitung:

Die Koriander- und die Kreuzkümmelsamen in einem Mörser zermahlen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben, und so lange mixen, bis eine feine grüne Paste entstanden ist. 

Die Paste ist eine hervorragende Basis für grünes Thai-Curry und lässt sich lange aufbewahren.

Merguez

Merguez ist eine scharf gewürzte Hackfleisch-Bratwurst (zumeist Lamm) aus Nordafrika.

Herkunft

Durch den Zuzug von Einwanderern aus Nordafrika wurde sie schnell in Frankreich populär. Von dort aus verbreitete sie sich im restlichen Europa als Bestandteil der maghrebinischen Küche oder auch eigenständig als Grillwurst (vor allem in Frankreich und seinen benachbarten Gebieten).

Zutaten

Die Wurst besteht aus Lamm- und Rindfleisch mit max. 20 % Fettgehalt. Die Masse wird zuvor stark gewürzt. Typisch sind Gewürze wie Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa und Pfeffer.

                             Merguez

Chili Peppers, Pfefferschoten, spanische Pfeffer

Christoph Kolumbus' Reisen ab 1492 hatten auch zum Ziel, das damalige Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel zu brechen. Nachdem er – seiner Vermutung nach – in Indien landete, lernte er dort scharfe Früchte kennen, die von den Einwohnern zum Würzen von Speisen verwendet wurden. Zunächst wurden diese Früchte nach dem bereits aus Indien bekannten schwarzen Pfeffer Pimienta genannt. Es ist unklar, ob Kolumbus glaubte, Verwandte des ihm bekannten schwarzen Pfeffers gefunden zu haben, oder ob er den Vergleich bewusst heranzog, um die Verwendung als Gewürz hervorzuheben. Die erste schriftliche Erwähnung der Pflanzengattung stammt von der zweiten Fahrt Kolumbus’, während der der mitgereiste Arzt Diego Alvarez Chanca die Pflanze in einem Brief an die Auftraggeber der Reise erwähnte. Durch nach Europa mitgebrachte Früchte konnten schon bald in Spanien die ersten Pflanzen angebaut werden. Noch heute sind Paprika auch unter dem Namen „Spanischer Pfeffer“ bekannt

Ein paar Jahrzehnte später verbreitete sich der "spanische Pfeffer" auf der ganzen Welt, u. a. auch in Indien (Chili Peppers).

Chilipulver

Chilipulver oder Chilipfeffer (englisch Chili Powder oder Chili Mix) ist eine scharfe US-amerikanische Gewürzmischung aus den Grundzutaten Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano. Je nach Rezept kann sie zusätzlich Zimt, Muskat, Gewürznelken, Koriander und weitere Zutaten enthalten. Chilipulver ist ein typisches Gewürz der Tex-Mex-Küche. Es ist nicht zu verwechseln mit feingemahlenem Chili, der im deutschsprachigen Raum als Cayennepfeffer gehandelt wird.

Chilis wurden vermutlich von den Spaniern in Nordafrika eingeführt, die von 1535 bis 1574 einen Teil Tunesiens besetzt hielten, ehe sie von den Türken vertrieben wurden

          Gewürzmarkt Bolivien / Chile

Rosenknospe

                           Knospe Rosen                                                                               Rosen 

Die Rosen (Rosa) sind die namensgebende Pflanzengattung der Familie der Rosengewächse. Die Gattung umfasst, je nach Artauffassung des Bearbeiters, zwischen 100 und 250 Arten. Diese bilden durch ihre typische Merkmalskombination von Stacheln, Hagebutten und unpaarig gefiederten Blättern eine sehr gut abgegrenzte Gattung. Es sind Sträucher mit meist auffälligen, fünfzähligen Blüten. Die meisten Arten sind nur in der Holarktis verbreitet und wachsen bevorzugt auf kalkhaltigen Böden. Die Wissenschaft von den Rosen wird als Rhodologie bezeichnet.

Gärtnerisch wird zwischen Wildrosen und Kulturrosen unterschieden. Die Rose wird seit der griechischen Antike als „Königin der Blumen“ bezeichnet. Rosen werden seit weit über 2000 Jahren als Zierpflanzen gezüchtet. Das aus den Kronblättern gewonnene Rosenöl ist ein wichtiger Grundstoff der Parfumindustrie.

Knospe

Die Frucht der Rosen ist die Hagebutte: sie ist eine Sammel-Nussfrucht. Die Einzelfrüchte sind einsamige Nüsschen von gelber bis brauner Farbe. Sie sind vom mehr oder weniger fleischigen, vergrösserten Blütenbecher umgeben, der innen oft behaart ist. In reifem Zustand ist die Hagebutte fleischig bis ledrig, weich bis hart. Sie kann sich lange an der Pflanze halten oder früh abfallen. Zur Fruchtreife ist sie häufig rot bis orange, in seltenen Fällen braun bis schwarz.

Die wichtigste Nutzung der Rosen ist die Verwendung als Zierpflanze, sowohl als Gartenpflanze als auch als Schnittblume. Das Rosenöl wird in der Parfumindustrie verwendet. Das bei der Gewinnung von Rosenöl anfallende Rosenwasser wird bei der Herstellung von Marzipan und Lebkuchen verwendet.

Die Hagebutten werden besonders gerne auch in Frühstücktees verwendet.

Frische Hagebutten werden auch zu Marmeladen verarbeitet.

Echter Galgant

Der Echte Galgant (Alpinia officinarum), auch Galgantwurzel, Kleiner Galgant, Galgant oder Siam-Galgant genannt, ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Ingwergewächse gehört. Er wird als Gewürz- und Heilpflanze verwendet.

Der Echte Galgant ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 1,50 Meter erreicht. Es werden schlank-zylindrische, horizontal auswachsende Rhizome als Überdauerungsorgane gebildet. Die ganzrandigen Laubblättersind ungestielt; sie werden 20 bis 30 cm lang und 1 bis 2,5 cm breit.

Das bis zu einem Meter lange Rhizom wird als Speisegewürz verwendet. Es riecht würzig und schmeckt bitter aromatisch sowie schwach brennend, erinnert etwas an Ingwer. Galgant ist Bestandteil von Gewürzmischungen (zum Beispiel Curry oder Leberwurstgewürz) und wird auch bei der Herstellung von Kräuterlikören geschätzt.

Die Pflanzenheilkunde verwendet das im Rhizom vorhandene ätherische Öl mit Gingerolen, Galangol, Flavonoiden und Gerbstoff. Neben der Anregung der Verdauung wirken die Inhaltsstoffe krampflösend (karminativ) sowie bakterien- und entzündungshemmend. Dadurch bietet sich eine Verwendung bei Appetitlosigkeit, Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Völlegefühl sowie bei leichten krampfartigen Beschwerden im Magen-Darm-Bereich an.

Neben fungiziden Wirkungen konnten tumorhemmende Effekte durch Galgant nachgewiesen werden.

Die Spanische Fliege als Potenzmittel und Reizgift

Bekannt ist der Käfer vor allem durch das als Potenzmittel genutzte Pulver, welches aus den zermahlenen Käfern besteht und ebenfalls als Spanische Fliege bezeichnet wird. Dieses enthält den Wirkstoff Cantharidin, benannt nach der Käfergattung Cantharis, zu der die spanische Fliege früher gezählt wurde.

Eine Potenzsteigerung wird dem Mittel durch eine massive Reizung der Harnwege nachgesagt, welche zu einer starken Erektion bis hin zu einer schmerzhaften Dauererektion führen kann. Das sexuelle Verlangen wird durch die Einnahme der Spanischen Fliege nicht gesteigert.

Bei Überdosierungen kann das Zentralnervensystem angegriffen werden. In Extremfällen kommt es innerhalb von zwölf Stunden zum Tod durch Lebervergiftung, Kreislaufkollaps und Nierenversagen.

Die erhältlichen Präparate mit der Bezeichnung „Spanische Fliege“ stellen bei einer normalen Anwendung jedoch keine Gefahr dar, da sieden Wirkstoff tatsächlich nur in homöopathischer Dosierung enthalten

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